一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:
1.刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3.最后用清水冲去残留的洗涤剂。
(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法
(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
(二)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。
1.使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。
2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
(三)保洁方法
1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
场所、设施、设备及工具清洁计划
项目 |
频率 |
使用物品 |
方法 |
地面 |
每天完工或有需要时 |
扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 |
1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 |
排水沟 |
每周一次或有需要时 |
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 |
1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 |
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 |
每月一次或有需要时 |
抹布、刷子及清洁剂 |
1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 |
冷库 |
每周一次或有需要时 |
抹布、刷子及清洁剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 |
工作台及洗涤盆 |
每次使用后 |
抹布、清洁剂及消毒剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 |
工具及加工设备 |
每次使用后 |
抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 |
排烟设施 |
表面每周一次或有需要时 |
抹布、刷子及清洁剂 |
1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 |
废弃物暂存容器 |
每天完工或有需要时 |
刷子、清洁剂及消毒剂 |
1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 |